Páprica: Uma Obsessão Húngara

Páprica: Uma Obsessão Húngara
É notória e unânime que identidade gastronômica  dos húngaros se dá, por meio da páprica, um tempero que foi elevado a símbolo nacional. Na Hungria existem, por exemplo, dois museus dedicados a páprica, estampam-se selos com variedades da páprica, e há, inclusive, um canal de TV chamado Paprika (Tölteni való paprika)! 
A páprica existe em muitos países europeus e sob as mais variadas denominações, e muitos deles também produzem páprica, mas em nenhum país existem tantas variedades como na Hungria, nem com tão boa qualidade.



A páprica é um condimento presente na maioria dos pratos de origem húngara e também é reconhecida por suas propriedades medicinais. 
Fonte de vitamina C, carotenóides e de capsaicina, o principio picante da especiaria. Que, portanto tem propriedades antiinflamatórias como no tratamento da artrite proporcionando o alivio da dor, auxilia no retardo do envelhecimento celular por sua propriedade antioxidante, melhora a circulação sanguínea e traz benefícios cardiovasculares.
A capsaicina tem capacidade de aumentar a termogênese do corpo, ou seja, aumenta o gasto energético do corpo e diminui o acúmulo de gordura. Pessoas que tem problemas estomacais como gastrite e úlceras não devem abusar da especiaria.
Um cientista húngaro chamado Albert Szent-Györgyi ganhou, inclusive, um prêmio Nobel de Medicina em 1937 por suas pesquisas com a vitamina C presente na páprica.

O nome botânico das pimentas vermelhas usadas para produzir a páprica é Capsicum annuum, uma planta nativa do México, cuja variedade é a mais conhecida e difundida no mundo. Ela deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, em uma referência ao formato das frutas. Teria sido introduzida na Europa após o retorno de Colombo das Américas, primeiramente na Espanha, sendo os espanhóis os primeiros a produzir páprica como um tempero em pó, a partir da secagem e da moagem da Capsicum. Ela foi levada para a Hungria por comerciantes turcos no século XVI e inicialmente foi utilizada apenas para fins ornamentais. Conta-se que uma dama da aristocracia húngara, chamada Margit Széchy, foi uma das primeiras a decorar seu jardim com uma planta chamada “pimenta turca vermelha”.


Naquela época, a planta foi nomeada a partir de suas origens presumidas, tendo sido também chamada de “pimenta indiana”, e de “pimenta pagã”.
O nome páprica, tal como conhecemos hoje, surgiu no século XVII, como o diminutivo de “papar”, que quer dizer, justamente, “pimenta” nas línguas eslavas dos Bálcãs.



A partir de então ela começou a ser cultivada pelos turcos em Buda, e os pastores que tinham mais contato com eles começaram a incrementar suas refeições com o pó das pimentas moídas.

No século XIX ganhou aceitação e fama entre os paladares mais sofisticados da nobreza húngara, e passou a ser cultivada em larga escala e utilizada como ingrediente principal em guisados e pratos com molhos, sopas, em queijos e em peixes, dando-lhes cor, aroma e um sabor característico.

O clima e a distribuição geográfica da Hungria proporcionam as condições perfeitas para o cultivo da páprica.



Seus principais cultivadores estão ao sul do país, nas regiões de Szeged e de Kalocsa, cujo clima ensolarado e úmido é bastante propício à produção das pimentas. A colheita começa em fins de agosto ou no começo de setembro e quando ela termina os pimentões são colocados para secar e amadurecer ainda mais.



Alguns produtores costumam enfeitar suas casas e suas lojas com as “pencas” de pimenta, para somente depois fazer o processamento. Hoje, a maioria é secada em fornos, pois isso permite uma produção mais eficiente, mas também são colocados em sacos compridos de trama larga, que permitem a passagem de ar, e pendurados em celeiros. Quando ficam bem maduros, parte das sementes e dos talos é removida e os frutos pulverizados para a fabricação do pó que conhecemos por páprica.

A páprica húngara varia do sabor doce levemente apimentado ao extremamente picante.
Ela é feita de pimentas que são colhidas, classificadas e misturadas para criar diferentes variedades. Sua cor pode variar do laranja ao vermelho brilhante e até do vermelho pálido ao marrom.
Seu sabor e intensidade são determinados pela variedade utilizada e pela quantidade de sementes que são moídas junto, para obter-se o produto final.
Existem oito tipos de páprica na Hungria:
Különleges (qualidade especial): vermelho vibrante, com excelente aroma.
• Csípősmentes csemege: delicada e suave.
• Csemegepaprika: delicada e suave, mas mais picante que a anterior.
• Csípős csemege, Pikáns: é ainda mais pungente.
• Édesnemes (delicado doce): varia de vermelho claro a escuro; trata-se de uma páprica suave com sabor elaborado.
• Félédes (meio doce): mistura de pápricas suaves e picantes, com pungência média.
• Rózsa: possui cor vermelho pálido, com forte aroma, sendo levemente picante.
• Erős (muito picante): varia do marrom claro ao laranja e é a mais picante das pápricas.

 Sendo um símbolo nacional, a Hungria dedicou à páprica dois museus: um em Kalocsa, chamado Magyar Fűszerpaprika Múzeum, e outro em Szeged, denominado Szeged Paprika Múzeum.
A existência desses museus é explicada nessas cidades porque, como já dissemos anteriormente, trata-se das principais cidades de indústria de páprica há mais de um século.
O museu de Szeged compartilha seu prédio com a indústria Pick Szalámi. Lá os visitantes podem provar variedades de salame e levar um pouco de páprica como recordação.


Além desses museus existe também uma fábrica chamada Paprika Molnár, na cidade de Roszke, que promove visitações às suas instalações. Lá, os visitantes, além de ganhar uma amostra de páprica, podem provar “chips” de pimenta, que fazem bastante sucesso entre as criança
Entre os pratos húngaros que trazem a páprica como um de seus ingredientes estão o töltött paprika (pimentão recheado), e o galuska com paprikás (massa com carne e molho de páprica.)


Fontes:

•  Palestra de Marilena Vincentim - curso de  extensão de língua e cultura húngara do curso de extensão da USP
• http://paprika.asztrik.hu/?q=en/node/20http://www.ozanaherrera.com.br/2014/05/renda-se-aos-avassaladores-sabores-das.html
• http://paprikagourmet-bcn.blogspot.com.br/2011/05/la-paprika-hungara.htmlhttp://enbudapest.blogspot.com.br/2010/01/todo-lo-que-usted-quizo-saber-sobre-la.html
• http://www.budapestbylocals.com/hungarian-paprika.htmlhttp://edition.cnn.com/2013/11/29/travel/paprika-hungary/ 
• http://hungaricumshop.com/en/hirek/culinaris-angol/origin-of-paprika/